La Carta del restaurante

La carta es una de las herramientas más  poderosas de marketing de nuestro restaurante.

Las cartas han evolucionado mucho y los expertos en marketing utilizan el neuromarketing par recomendarnos los pasos a seguir en el momento de la creación de nuestra carta.

Pero hay algunos puntos mucho más sencillos que debemos  tener en cuenta:

• Elaborar una carta cuya extensión sea la adecuada : ni muy corta ni muy larga
• Máximo 8 entrantes
• Máximo 10 segundos
• Máximo 7 postres
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• Los clientes suelen leer la carta en menos de dos minutos. Las cartas extensas confunden al cliente y le induce a pensar que nuestros platos se elaboran con productos congelados o enlatados, pues a su entender es casi imposible disponer de tanta materia prima fresca en una cocina.

• Es importante definir los nombres de los platos claramente y a ser posible con adjetivos que los hagan más apetecibles. Definir la autenticidad de los productos como la denominación de origen, elaboración casera, producto ecológico, etc.

• Por ejemplo:
• Huevos estrellados con Jamón de Guijuelo  en lugar de Huevos estrellados con jamón
• Canelones de la abuela en lugar de Canelones de pollo.

• No ordenes tu carta o apartados de la carta por orden creciente de precio.

• Si deseamos vender algún plato en especial (el que nos da más margen), un truco es enmarcarlo o resaltarlo con otro color. De esta manera, el lector se sentirá visualmente atraído en el momento de la lectura. Otro truco es situar dicho plato al lado de un plato con un coste superior.

• Por ejemplo, deseamos potenciar el Bacalao a la “llauna”
• Bacalao a la llauna           13
• Rape con almejas            19,50

El hecho de poner el rape a 19,50 justo después del Bacalao (plato que queremos potenciar su venta), induce al cliente a pensar que el precio de bacalao es aceptable. Si hubiéramos agrupado los  platos por grupos de precios o hubiéramos aislado “el bacalao a la llauna” del resto de platos, el cliente no percibiría el precio del bacalao a la llauna de la misma manera. (Esta técnica se llama la técnica del anclaje mental)

• El nombre del plato y su precio deben tener el mismo tamaño de letra.

• En el momento de fijar precios es muy importante tener el conocimiento de los precios de mercado. Un precio mucho muy barato genera desconfianza y un precio excesivamente caro aumenta el nivel de exigencia del cliente.

• Hacer una carta en función de nuestros gustos y no de los gustos de los clientes.

• Es importante renovar la carta y adaptarla a las temporadas. Los cambios de temporada aportan frescura e innovación.
  

Los lavabos de un restaurante

Hoy hablaré de un tema un poco delicado, la limpieza en los aseos del restaurante. Un estudio realizado indica que : “la falta de higiene de los aseos suele ser la segunda razón más común por la que los clientes no quedan satisfechos” .El Mundo Así pués, ya se intuye la gran importancia de la limpieza de éstos.

Recomiendo limpiar a fondo una vez a la semana los lavabos, cuando digo a FONDO se trata de limpiar y desinfectar los azulejos, las papeleras, las jaboneras, las  lámparas, las escobillas, las puertas, la tabla para cambiar pañales,  etc…

Diariamente, se debe limpiar y repasar los aseos 2 o 3 veces al día, es decir, antes de empezar el servicio. Luego para evitar sorpresas, durante el servicio es muy imprescindible echar un vistazo.  Todos sabemos que ciertos clientes tienen una falta de civismo muy acentuada y tiran papeles secamanos , rollos de papel de váter u otros en cualquier lugar de los aseos. Durante este control esporádico aprovecharemos  para tirar de las cadenas y pasar un poco de agua por los lavabos.

Hay otros detalles que el cliente os agradecerá:

•   La puerta debe cerrar correctamente  
•  Abastecer regularmente de papel de váter y papel secamanos y sus recambios
•  Escoger un papel de váter y papel secamanos de una calidad  media o media alta
•  Ajuste de los grifos de los lavabos, muchas veces encontramos grifos con una estabilidad dudosa
•    Evitar las escobillas y sobre todo  si éstas están sucias
•   Iluminación: es importante dotar los lavabos de una buena iluminación clara y abundante
•   Colgadores : Hoy en día , tanto los hombres como las mujeres llevamos bolsos , siempre se agradece poder colgar el bolso  y/o abrigo
•   Tabla para cambio de pañales y papelera específica para desechar los pañales usados
•    Jabón : que el distribuidor de jabón funcione y  esté lleno
•   Aroma : proveer o vaporizar los lavabos con un perfume SUAVE y agradable

Os dejo un enlace para que podáis continuar investigando sobre este tema.

Baryrestaurante.es

Las compras de materia prima

Como sabemos el coste de materia prima de un restaurante puede representar entre el 25% al 35% de la facturación.

La gestión de compras es una labor de gran importancia en la gestión de nuestro establecimiento.

Voy a exponer ciertos dudas/puntos que reaparecen continuamente en los restaurantes que visito.

     COMPRAD ESTRICTAMENTE LO NECESARIO

- Mínimo dos proveedores: Recomiendo tener varios proveedores para un mismo producto. He detectado que el hecho de disponer de varios proveedores para un mismo producto pone en “alerta” a éstos. Si somos un cliente serio el proveedor no quiere perdernos y por este hecho siempre estará más atento a nuestros pedidos.

 
- Compras ajustadas a las necesidades reales. Huid de los proveedores que nos “imponen” mínimos de compra (sobretodo fruta, pescado o carne).  Comprad ESTRICTAMENTE lo necesario. No os dejéis convencer por una oferta o promoción.
 
- Comprad ESTRICTAMENTE lo necesario. No asumáis las confusiones de comanda: Si pedís una longaniza y el proveedor os trae una caja de longanizas, no dudéis en devolver la caja entera.
 
- Controlad DIARIAMENTE: el aspecto, la calidad, la temperatura y el peso de vuestra compra. Recomiendo ser muy estricto en este punto. Todos los manuales de Higiene alimentaria (appcc) nos recuerdan continuamente la importancia del control en el momento de recibir los productos.
 
- Verificad los albaranes (los precios y cantidades). Os quedaréis sorprendidos de detectar  errores. Os voy a contar el caso de un cliente que siempre se le facturaba erróneamente el precio del kg de entrecot (el error duró un año,  el precio facturado correspondía a otra calidad de entrecot)
 
- Los gastos de transporte:   Muchos proveedores se han visto obligados a fijar un coste por servicio de transporte. No obstante, en muchos casos si el pedido es superior a un montante en euros o un peso, el transporte es gratuito. Planificad vuestras compras, os permitirá ahorrar costes.

Muchos cocineros me dicen que es muy sencilla “mi” teoría pero que tienen miedo en quedarse en ruptura de stock por no haber comprado lo necesario. Seamos sinceros, si se ha terminado un producto no es un drama si se le explica al cliente en el momento de dar la carta, lo importante es saber dar una alternativa. Nuestras neveras suelen estar llenas y estoy segura que se puede ofrecer una alternativa en estos casos.

Mi producto estrella

Todo comercio debe decidir cual es su producto estrella, un producto que nos diferencie de la competencia y que nos identifique.

Busca tu producto estrella, mímalo y promociónalo.

Pasemos a la práctica: Empieza a pensar: ¿cuál es tu producto estrella? 

Os pondré un ejemplo:

Un amigo mío abrió un restaurante de cocina catalana pero no incluía el bacalao en el menú del día porqué no le salían los números.  Debo reconocer que las recetas con bacalao las borda. Finalmente, decidió  incluir-lo en el menú del día con un suplemento de precio (suplemento ajustado). El éxito  fue tal que se programaron dos semanas gastronómicas con recetas de bacalao. El Bacalao se ha convertido en el INTOCABLE del menú del día y de la carta.

Este ejercicio permitió incrementar el margen del menú del día. Por otro lado, se han afianzado las semanas gastronómicas del bacalao con numerosas reservas anticipadas.

Tu oferta gastronómica debe de ser especial y diferenciada….piensa  seguro que tienes TU PRODUCTO/RECETA ESTRELLA.

Bacalao

LAS QUEJAS en mi restaurante

Un punto muy importante para fidelizar un cliente es saber escucharlo.Muchos clientes prefieren no formular una crítica y prefieren no volver nunca más cuando están descontentos. 

El Maître o el camarero deberán mostrar su sensibilidad para poder “averiguar” si el cliente se marcha realmente satisfecho o no. 

Mi experiencia me ha demostrado que a lo largo de una comida el camarero puede percibir si el cliente se siente a gusto o no. El servicio debe prestar atención a los comentarios que se hacen entre comensales de una misma mesa, la expresión que manifiestan los clientes en el momento de traer o llevarse los platos. La actitud que adoptan los clientes cuando les preguntamos si todo va bien. Es muy importante que el servicio sea pro activo y se anticipe a las necesidades/quejas de los clientes. Por otro lado, saber detectar el malestar del cliente durante la comida, nos permitirá reconducir la situación antes de finalizar el almuerzo o cena.

Hay un sinfín de ejemplos, todos ellos cotidianos:

Si el cliente ha pedido una carne, debería ser lógico que el camarero se asegure del punto de cocción de ésta. Los clientes agradecen no tener que pedir las cosas y que el servicio esté atento. 

Las quejas o sugerencias deben de tomarse muy en serio. Una crítica no es agradable pero si sabemos reconducirla el cliente volverá. Ante todo escuchar al cliente y no interrumpirlo. El cliente se enoja si se le interrumpe y no puede expresar su queja. Debemos ser muy respetuosos y humildes hablando con él. Debemos mostrar nuestra preocupación y asumir nuestros errores. Un pequeño detalle para recompensar un error siempre es bien aceptado por el cliente.

Pero lo más importante, no IGNORES las quejas.   En hostelería siempre repetimos un dicho que dice: “un cliente feliz se lo dirá a una o dos personas, y uno infeliz se lo hará saber a 10 personas (y ahora podríamos añadir que lo difundirá en internet) 

LA CAJA de tu negocio no es tu monedero personal

La mayoría de mis clientes son pequeños comercios ( panaderías, restaurantes, charcuterías, catering, cafeterías, bares) que pertenecen a pequeños emprendedores o son  negocios familiares de larga tradición.

La crisis ha evidenciado un error muy común: confundir la tesorería con el beneficio. En general, en estos pequeños establecimientos los clientes pagan después de su consumición. Todo ello es muy beneficioso para el propietario del negocio por no tener que fiar/dar crédito y disponer del efectivo diariamente.  

Siempre recomiendo ingresar la totalidad de la recaudación diaria en la cuenta corriente después del arqueo de caja. En la gran mayoría de los casos, esta “regla” tan básica no se cumple y se ingresa un importe inferior o incluso no se ingresa nada. Para justificar los “importes no ingresados”  descubro pequeños “papelitos” a modo de justificantes que deberían permitir cuadrar la caja.

Una práctica muy común es pagar proveedores, pequeñas compras y “varios” con el dinero de caja..….y muchas otras veces también se mezclan o añaden pequeñas compras “personales”.

Aquí empezamos a descubrir que no se tiene un control real de los ingresos y los gastos. En muchos casos, detecto que el propietario desconoce completamente cuánto dinero de la caja se desvía para sus necesidades personales mensualmente. Es cierto que muchos propietarios no cobran a final de mes y éste es el principal motivo por el cual “utilizan” el dinero de caja para fines personales.

Esta práctica denota un descontrol que conllevará problemas a corto o medio plazo. Una recomendación que siempre doy es la de sugerir al propietario que cobre un pequeño sueldo para poder administrar sus gastos personales independientemente de su negocio.

Es esencial tener un pequeño plan de tesorería. Los recargos por impago o los descubiertos en cuenta corriente son muy elevados y no podemos despilfarrar dinero por no querer controlar los gastos.  Hoy en día, las entidades bancarias nos facilitan mucho esta tarea pues nos indican qué recibos vamos a tener en los próximos días y por lo tanto podremos planificar con tranquilidad nuestros pagos. De hecho, una de mis recomendaciones es que todos los pagos e ingresos relativos a nuestro negocio se hagan a través de la cuenta bancaria, esto nos permitirá tener un gran control del día a día de nuestra tesorería.