Una de
las preguntas frecuentes que me hacen los propietarios de restaurantes es ¿Qué
costes debo controlar?
Debemos
saber que los dos pilares en hostelería son:
-
Personal
-
Materia prima (hablaré en otro post)
Si investigáis en internet, veréis que hay muchísimos blogs que
os darán parámetros. Ante todo, deseo aclarar que expongo ratios que he
comprobado en la práctica pero que éstos pueden variar en función del tipo de
establecimiento y tipo de gastronomía que se desea ofrecer. (los restaurantes
gastronómicos de nivel medio-alto y alto merecerían un capítulo aparte)
Para restaurantes “tradicionales” (no fast foods), en que los
camareros efectúan el servicio, el coste de personal no debería exceder el 35% de
la facturación (facturación sin IVA), recomiendo que se sitúe en torno al 30%.
Por otro lado, en numerosos restaurantes los propietarios
trabajan incansablemente sin percibir un sueldo. Siempre recomiendo (aunque en
un principio no puedan cobrarlo), calcular el ratio como si estuvieran cobrando
cada mes.
Para poder situarnos en torno a este ratio debemos tener en
cuenta diversos factores:
-
Contratar personal puntual para los días punta u horas punta:
extras, contratos a tiempo parcial, contratos fijos discontinuos. Nunca contrates más tiempo de lo necesario.
-
Horario/día de apertura: ¿tengo suficientes clientes para que
justifique que permanezca abierto en los días que lo hago?
o
Vacaciones y cierre semanal: He detectado que muchos
restaurantes cierran sólo un día por semana y sólo 10/15 días por vacaciones anuales.
Debemos analizar si existen periodos con menos actividad para cerrar más días. Recomiendo
calcular si es más rentable permanecer abierto y contratar personal para cubrir
las vacaciones o cerrar. Abrir tiene un coste muy elevado si no hay un mínimo
de facturación (artículos perecederos, gastos variables de suministros,
personal, etc…)
Por
otro lado, muchos establecimientos hacen un horario lineal todo el año. Estoy
convencida que ciertos restaurantes economizarían si establecieran sus horarios
siguiendo una estacionalidad, incluso en una ciudad puede haber estacionalidad.
Es importante saber que nicho de clientela tenemos y averiguar cuáles son sus
horarios y sus costumbres para definir nuestra estrategia.
-
¿Puedo invertir en tecnología? Hoy en día las PDA se han
impuesto pues por un lado todo lo “ticado” se facturará directamente (menos
errores en la facturación) y permite evitar pérdida de tiempo de los camareros.
-
Organización: Muchos emprendedores piensan que por el mero hecho
de tener un restaurante de reducidas dimensiones, definir las tareas y
responsabilidades de su personal no es necesario. Es muy importante pues te
permitirá definir exactamente qué perfil buscas y probablemente evitar duplicar
funciones.
-
Comprar artículos de 4ª o
5ª gama: se puede pensar que estoy hablando de materia prima y que no incumbe
en este capítulo. No obstante merece la pena analizar si el hecho de comprar
este tipo de productos nos permitiría ajustar el coste personal sin disparar el
coste de materia prima.
-
No contrates porqué te sientes obligado a hacerlo (un familiar, compromiso
con un amigo, etc...). Es importante entender que eres un emprendedor y que debes gestionar tu restaurante para obtener
beneficio. Contrata sólo si es necesario.
Os indico algunos blogs:
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