La IV y V gama en las cocinas.

La investigación y el desarrollo han aportado muchas novedades en las cocinas profesionales.  Más concretamente me refiero a los productos IV y V gama.  ¿En qué se diferencian?¿

Productos IV gama: son alimentos frescos, limpios y cortados o “en porciones”. Dichos alimentos se sirven envasados al vacío. No han sido sometidos a ningún tipo de cocción.

Productos V gama: La quinta gama se ha implantado con gran fuerza. La quinta gama incluye todos los alimentos preparados, cocinados y listos para servir o emplear para elaborar recetas personalizadas. Esta gama es utilizada en la cocina de ensamblaje o bien como base para la elaboración de platos. Los productos se sirven envasados y sometidos a estrictas medidas de higiene y seguridad alimentaria.

Siempre he considerado que estos productos son de gran ayuda para la hostelería tanto sea para pequeños establecimientos como para grandes cadenas.

Es este post , desearía argumentar la conveniencia de recurrir a éste tipo de productos en casos puntuales.

En los pequeños restaurantes, siempre recomiendo comprar la carne en formato IV gama. Os preguntáis porqué, os detallo mis argumentos con un ejemplo:

ENTRECOT de 180gr

• Listo para usar: no requiere manipulación ni despiece (sin mermas)
• Peso exacto (la variación en el peso es muy mínima): nos permite ajustar el escandallo y consecuentemente definir el PVP con exactitud
• Porcionado al vacío: fecha de caducidad más extensa (siempre que no se habrá el embalaje). Nos permite no invertir en máquinas al vacío
• Mayor grado de seguridad alimentaria

La Carta del restaurante

La carta es una de las herramientas más  poderosas de marketing de nuestro restaurante.

Las cartas han evolucionado mucho y los expertos en marketing utilizan el neuromarketing par recomendarnos los pasos a seguir en el momento de la creación de nuestra carta.

Pero hay algunos puntos mucho más sencillos que debemos  tener en cuenta:

• Elaborar una carta cuya extensión sea la adecuada : ni muy corta ni muy larga
• Máximo 8 entrantes
• Máximo 10 segundos
• Máximo 7 postres
• 
  
• Los clientes suelen leer la carta en menos de dos minutos. Las cartas extensas confunden al cliente y le induce a pensar que nuestros platos se elaboran con productos congelados o enlatados, pues a su entender es casi imposible disponer de tanta materia prima fresca en una cocina.

• Es importante definir los nombres de los platos claramente y a ser posible con adjetivos que los hagan más apetecibles. Definir la autenticidad de los productos como la denominación de origen, elaboración casera, producto ecológico, etc.

• Por ejemplo:
• Huevos estrellados con Jamón de Guijuelo  en lugar de Huevos estrellados con jamón
• Canelones de la abuela en lugar de Canelones de pollo.

• No ordenes tu carta o apartados de la carta por orden creciente de precio.

• Si deseamos vender algún plato en especial (el que nos da más margen), un truco es enmarcarlo o resaltarlo con otro color. De esta manera, el lector se sentirá visualmente atraído en el momento de la lectura. Otro truco es situar dicho plato al lado de un plato con un coste superior.

• Por ejemplo, deseamos potenciar el Bacalao a la “llauna”
• Bacalao a la llauna           13
• Rape con almejas            19,50

El hecho de poner el rape a 19,50 justo después del Bacalao (plato que queremos potenciar su venta), induce al cliente a pensar que el precio de bacalao es aceptable. Si hubiéramos agrupado los  platos por grupos de precios o hubiéramos aislado “el bacalao a la llauna” del resto de platos, el cliente no percibiría el precio del bacalao a la llauna de la misma manera. (Esta técnica se llama la técnica del anclaje mental)

• El nombre del plato y su precio deben tener el mismo tamaño de letra.

• En el momento de fijar precios es muy importante tener el conocimiento de los precios de mercado. Un precio mucho muy barato genera desconfianza y un precio excesivamente caro aumenta el nivel de exigencia del cliente.

• Hacer una carta en función de nuestros gustos y no de los gustos de los clientes.

• Es importante renovar la carta y adaptarla a las temporadas. Los cambios de temporada aportan frescura e innovación.
  

Los lavabos de un restaurante

Hoy hablaré de un tema un poco delicado, la limpieza en los aseos del restaurante. Un estudio realizado indica que : “la falta de higiene de los aseos suele ser la segunda razón más común por la que los clientes no quedan satisfechos” .El Mundo Así pués, ya se intuye la gran importancia de la limpieza de éstos.

Recomiendo limpiar a fondo una vez a la semana los lavabos, cuando digo a FONDO se trata de limpiar y desinfectar los azulejos, las papeleras, las jaboneras, las  lámparas, las escobillas, las puertas, la tabla para cambiar pañales,  etc…

Diariamente, se debe limpiar y repasar los aseos 2 o 3 veces al día, es decir, antes de empezar el servicio. Luego para evitar sorpresas, durante el servicio es muy imprescindible echar un vistazo.  Todos sabemos que ciertos clientes tienen una falta de civismo muy acentuada y tiran papeles secamanos , rollos de papel de váter u otros en cualquier lugar de los aseos. Durante este control esporádico aprovecharemos  para tirar de las cadenas y pasar un poco de agua por los lavabos.

Hay otros detalles que el cliente os agradecerá:

•   La puerta debe cerrar correctamente  
•  Abastecer regularmente de papel de váter y papel secamanos y sus recambios
•  Escoger un papel de váter y papel secamanos de una calidad  media o media alta
•  Ajuste de los grifos de los lavabos, muchas veces encontramos grifos con una estabilidad dudosa
•    Evitar las escobillas y sobre todo  si éstas están sucias
•   Iluminación: es importante dotar los lavabos de una buena iluminación clara y abundante
•   Colgadores : Hoy en día , tanto los hombres como las mujeres llevamos bolsos , siempre se agradece poder colgar el bolso  y/o abrigo
•   Tabla para cambio de pañales y papelera específica para desechar los pañales usados
•    Jabón : que el distribuidor de jabón funcione y  esté lleno
•   Aroma : proveer o vaporizar los lavabos con un perfume SUAVE y agradable

Os dejo un enlace para que podáis continuar investigando sobre este tema.

Baryrestaurante.es

Las compras de materia prima

Como sabemos el coste de materia prima de un restaurante puede representar entre el 25% al 35% de la facturación.

La gestión de compras es una labor de gran importancia en la gestión de nuestro establecimiento.

Voy a exponer ciertos dudas/puntos que reaparecen continuamente en los restaurantes que visito.

     COMPRAD ESTRICTAMENTE LO NECESARIO

- Mínimo dos proveedores: Recomiendo tener varios proveedores para un mismo producto. He detectado que el hecho de disponer de varios proveedores para un mismo producto pone en “alerta” a éstos. Si somos un cliente serio el proveedor no quiere perdernos y por este hecho siempre estará más atento a nuestros pedidos.

 
- Compras ajustadas a las necesidades reales. Huid de los proveedores que nos “imponen” mínimos de compra (sobretodo fruta, pescado o carne).  Comprad ESTRICTAMENTE lo necesario. No os dejéis convencer por una oferta o promoción.
 
- Comprad ESTRICTAMENTE lo necesario. No asumáis las confusiones de comanda: Si pedís una longaniza y el proveedor os trae una caja de longanizas, no dudéis en devolver la caja entera.
 
- Controlad DIARIAMENTE: el aspecto, la calidad, la temperatura y el peso de vuestra compra. Recomiendo ser muy estricto en este punto. Todos los manuales de Higiene alimentaria (appcc) nos recuerdan continuamente la importancia del control en el momento de recibir los productos.
 
- Verificad los albaranes (los precios y cantidades). Os quedaréis sorprendidos de detectar  errores. Os voy a contar el caso de un cliente que siempre se le facturaba erróneamente el precio del kg de entrecot (el error duró un año,  el precio facturado correspondía a otra calidad de entrecot)
 
- Los gastos de transporte:   Muchos proveedores se han visto obligados a fijar un coste por servicio de transporte. No obstante, en muchos casos si el pedido es superior a un montante en euros o un peso, el transporte es gratuito. Planificad vuestras compras, os permitirá ahorrar costes.

Muchos cocineros me dicen que es muy sencilla “mi” teoría pero que tienen miedo en quedarse en ruptura de stock por no haber comprado lo necesario. Seamos sinceros, si se ha terminado un producto no es un drama si se le explica al cliente en el momento de dar la carta, lo importante es saber dar una alternativa. Nuestras neveras suelen estar llenas y estoy segura que se puede ofrecer una alternativa en estos casos.

Mi producto estrella

Todo comercio debe decidir cual es su producto estrella, un producto que nos diferencie de la competencia y que nos identifique.

Busca tu producto estrella, mímalo y promociónalo.

Pasemos a la práctica: Empieza a pensar: ¿cuál es tu producto estrella? 

Os pondré un ejemplo:

Un amigo mío abrió un restaurante de cocina catalana pero no incluía el bacalao en el menú del día porqué no le salían los números.  Debo reconocer que las recetas con bacalao las borda. Finalmente, decidió  incluir-lo en el menú del día con un suplemento de precio (suplemento ajustado). El éxito  fue tal que se programaron dos semanas gastronómicas con recetas de bacalao. El Bacalao se ha convertido en el INTOCABLE del menú del día y de la carta.

Este ejercicio permitió incrementar el margen del menú del día. Por otro lado, se han afianzado las semanas gastronómicas del bacalao con numerosas reservas anticipadas.

Tu oferta gastronómica debe de ser especial y diferenciada….piensa  seguro que tienes TU PRODUCTO/RECETA ESTRELLA.

Bacalao

LAS QUEJAS en mi restaurante

Un punto muy importante para fidelizar un cliente es saber escucharlo.Muchos clientes prefieren no formular una crítica y prefieren no volver nunca más cuando están descontentos. 

El Maître o el camarero deberán mostrar su sensibilidad para poder “averiguar” si el cliente se marcha realmente satisfecho o no. 

Mi experiencia me ha demostrado que a lo largo de una comida el camarero puede percibir si el cliente se siente a gusto o no. El servicio debe prestar atención a los comentarios que se hacen entre comensales de una misma mesa, la expresión que manifiestan los clientes en el momento de traer o llevarse los platos. La actitud que adoptan los clientes cuando les preguntamos si todo va bien. Es muy importante que el servicio sea pro activo y se anticipe a las necesidades/quejas de los clientes. Por otro lado, saber detectar el malestar del cliente durante la comida, nos permitirá reconducir la situación antes de finalizar el almuerzo o cena.

Hay un sinfín de ejemplos, todos ellos cotidianos:

Si el cliente ha pedido una carne, debería ser lógico que el camarero se asegure del punto de cocción de ésta. Los clientes agradecen no tener que pedir las cosas y que el servicio esté atento. 

Las quejas o sugerencias deben de tomarse muy en serio. Una crítica no es agradable pero si sabemos reconducirla el cliente volverá. Ante todo escuchar al cliente y no interrumpirlo. El cliente se enoja si se le interrumpe y no puede expresar su queja. Debemos ser muy respetuosos y humildes hablando con él. Debemos mostrar nuestra preocupación y asumir nuestros errores. Un pequeño detalle para recompensar un error siempre es bien aceptado por el cliente.

Pero lo más importante, no IGNORES las quejas.   En hostelería siempre repetimos un dicho que dice: “un cliente feliz se lo dirá a una o dos personas, y uno infeliz se lo hará saber a 10 personas (y ahora podríamos añadir que lo difundirá en internet) 

LA CAJA de tu negocio no es tu monedero personal

La mayoría de mis clientes son pequeños comercios ( panaderías, restaurantes, charcuterías, catering, cafeterías, bares) que pertenecen a pequeños emprendedores o son  negocios familiares de larga tradición.

La crisis ha evidenciado un error muy común: confundir la tesorería con el beneficio. En general, en estos pequeños establecimientos los clientes pagan después de su consumición. Todo ello es muy beneficioso para el propietario del negocio por no tener que fiar/dar crédito y disponer del efectivo diariamente.  

Siempre recomiendo ingresar la totalidad de la recaudación diaria en la cuenta corriente después del arqueo de caja. En la gran mayoría de los casos, esta “regla” tan básica no se cumple y se ingresa un importe inferior o incluso no se ingresa nada. Para justificar los “importes no ingresados”  descubro pequeños “papelitos” a modo de justificantes que deberían permitir cuadrar la caja.

Una práctica muy común es pagar proveedores, pequeñas compras y “varios” con el dinero de caja..….y muchas otras veces también se mezclan o añaden pequeñas compras “personales”.

Aquí empezamos a descubrir que no se tiene un control real de los ingresos y los gastos. En muchos casos, detecto que el propietario desconoce completamente cuánto dinero de la caja se desvía para sus necesidades personales mensualmente. Es cierto que muchos propietarios no cobran a final de mes y éste es el principal motivo por el cual “utilizan” el dinero de caja para fines personales.

Esta práctica denota un descontrol que conllevará problemas a corto o medio plazo. Una recomendación que siempre doy es la de sugerir al propietario que cobre un pequeño sueldo para poder administrar sus gastos personales independientemente de su negocio.

Es esencial tener un pequeño plan de tesorería. Los recargos por impago o los descubiertos en cuenta corriente son muy elevados y no podemos despilfarrar dinero por no querer controlar los gastos.  Hoy en día, las entidades bancarias nos facilitan mucho esta tarea pues nos indican qué recibos vamos a tener en los próximos días y por lo tanto podremos planificar con tranquilidad nuestros pagos. De hecho, una de mis recomendaciones es que todos los pagos e ingresos relativos a nuestro negocio se hagan a través de la cuenta bancaria, esto nos permitirá tener un gran control del día a día de nuestra tesorería. 

Sonríe es GRATUITO

¿Qué os voy a contar que no hayáis oído?

Un servicio atento y profesional es uno de los valores que más aprecian los clientes y es un factor determinante para el éxito del restaurante. 

Debemos reconocer que los grandes Chefs han ayudado (y mucho) en dar prestigio al oficio de cocinero. 

Desafortunadamente, los camareros se han quedado en el olvido y parece que todo el prestigio del restaurante se lo llevan los cocineros. Si os pido que me mencionéis 5 Grandes Chefs, no tendréis demasiada dificultad para elaborar dicha lista. ¿Qué ocurre si os pido que mencionéis 5 Maîtres de renombre?. Por lo tanto, no nos sorprendamos de ver  los camareros desmotivados. 

El Propietario o el Responsable del Restaurante deberá redoblar sus esfuerzos para motivar el equipo de sala. Es una tarea ardua pero gratificante, y comprobaréis que los clientes son muy agradecidos.

Si leéis críticas de restaurantes en internet, uno se sorprende que reiteradamente muchos clientes indican que no volverán a un restaurante por haber recibido un trato incorrecto por parte del servicio.  

Blog

Una sonrisa sincera es la mayor herramienta de marketing que posee el camarero. La presencia y la higiene personal de los camareros sala deben ser impecables.

Un saludo cortés, un “por favor”, un “gracias”: son pequeños gestos de cortesía que el cliente recuerda.

Por último insistiré en el hecho que los camareros son nuestros vendedores.

Decálogo del buen camarero:

• Conocimiento completo de nuestra carta (composición de los platos, listado de platos)
• Conocimiento de nuestras promociones, platos del día,etc…
• Amable, servicial y discreto
• Vendedor y asesor del cliente (orientar al cliente). Un cliente bien asesorado compra más.
• Conocimiento de los alérgenos de la carta
• Tener el radar puesto: es muy molesto ser atendido por un camarero/a que desvía la mirada o como digo yo tiene “sordera” selectiva
• Saber anticipar las necesidades del cliente
• No correr, ni gritar (gestionar el estrés para no mostrarlo al cliente) : infundir un clima de tranquilidad

Os indico un enlace dónde descubriréis un experimento realizado en un restaurante para ver en qué se fijaban las personas que acuden a un restaurante.

Nuestra carta y menús

Seguramente ya habéis constatado que dedico mi blog a pequeños establecimientos que han abierto con gran empeño y esfuerzo pero que sus propietarios/gestores no siempre han seguido cursos especializados en gestión y/o restauración.

Es importante prever el menú  en función del tiempo necesario a su preparación y de los recursos disponibles. Es recomendable tener la mise en place a punto una hora antes del servicio, nos permitirá tener un mayor control durante el servicio y almorzar/cenar con nuestro equipo con toda tranquilidad. La buena planificación y organización son necesarias para un buen funcionamiento y control.

Muchos chefs son muy creativos e imaginativos. Es un factor muy apreciado y positivo para diferenciarse de la competencia pero esta creatividad debe de emplearse en el momento de la creación de la receta.  Os recomiendo escribir vuestras recetas (ingredientes y elaboración) en una libreta (u ordenador) Mi experiencia me ha demostrado que los clientes toleran difícilmente los cambios en los platos y se sorprenden cuando al pedir el “plato “ que consumieron la última vez éste se ha modificado e incluso la presentación es distinta. Siempre recomiendo seguir las recetas al pie de la letra.

Dedícale tiempo a comprar buena materia prima. Buena materia prima no obliga a comprar caro, trabaja con productos de temporada, tenemos la suerte de tener los mercados llenos de una gran variedad de productos frescos de temporada a precios asequibles. La gestión de costos se realiza comprando adecuadamente y planificando los menús.

Ante la duda: ABSTENTE. Si al empezar a cocinar detectas, un producto que no ofrece garantía. No lo sirvas, retíralo pues el cliente sabe detectar los productos “disfrazados”.

Es importante analizar los retornos de sala. ¿Los platos vuelven vacíos o llenos?. En este momento, el equipo de sala deberá descubrir que es lo que agrado o  no de un menú/carta. Esto permitirá rectificar en el futuro: cambiar o modificar la receta, retirar este plato de nuestra oferta y/o rectificar la cantidad.

Finalmente, ser muy escrupuloso en la manipulación de alimentos y procedimientos APPCC. La higiene personal, la limpieza y desinfección de la cocina y dependencias deben ser irreprochables.

II.- Los costes : Materia prima

Tal como os comenté en mi post anterior, el coste materia prima es el segundo coste que hay que vigilar con lupa.

Como ocurría con el coste personal, el ratio de materias primas se mueve dentro de la horquilla del 25%/33% de coste sobre la facturación sin iva (e incluso superior si hablamos de restaurantes gastronómicos).

Iniciando mis estudios de hostelería en Suiza, cuando volví a casa por primera vez, les expliqué a mis familiares que el mejor negocio era montar una pizzería. !!Pobres se volvieron locos ¡¡ Yo les explicaba que las pizzerías tenían un gran margen que otro tipo de restaurante no tenían. El coste materia prima de una pizza difícilmente supera el 1,5€ y la vendemos a 8€ (sin iva) (ratio MP: 18,75%)

Blog chefuri

Pero como soy apasionada de la gastronomía, abordaré en tema en profundidad.

En la “vieja escuela” nos indicaban que para fijar los precios de venta, se debía multiplicar por 3 el coste de materia prima para obtener el pvp. Seguidamente, nos explicaron que era pura teoría pues debíamos aplicar el principio 20/80 o ley de Pareto. Es decir que el 20% de nuestra carta representaría el 80% de nuestra facturación y se fijaban los precios de venta siguiendo esta ley para obtener el margen deseado. En los últimos años ha aparecido el Menú engineering que permite a los restaurantes definir su carta en función de varios factores de éxito y generar más rentabilidad derivada de sus ventas. (por ser un tema más complejo os indico un enlace para vuestra consulta)

La práctica me demuestra que el propietario o gestor de un restaurante familiar o pequeño pocas veces conoce el menú engineering y/o la ley de Pareto.

Mi blog desea ser práctico, así pues os daré algunos pasos que podéis aplicar con facilidad:

    - Fijar el ratio MP (por ejemplo un 28%). Lo más importante es efectuar el control y averiguar el ratio REAL de materias primas de vuestro restaurante. Debéis efectuar los inventarios físicos, os permitirá saber exactamente la situación en cuanto a los costes de materia prima. (vuestro gestor os puede indicar el coste total de materias primas y sólo tendréis que calcular-lo con las ventas del periodo)

- Clasificar los platos según dos criterios: margen y popularidad (más se venden):

•  Platos con alto margen y alta popularidad : Magnífico
•  Platos con bajo margen y alta popularidad : Modificar la receta para aumentar el margen o subir precio (si pensáis que no perderéis la venta)
•  Platos con alto margen y baja popularidad: Cambiar el nombre del plato, cambiar algún ingrediente que lo haga más atractivo. Trabajar dicho plato para aumentar las ventas
•  Platos con bajo margen y baja popularidad: Desestimar dicho plato.

Como siempre, algún enlace para complementar la lectura :

Wikipedia : Ingeniera de menús

De Gerencia

I.- Los costes: Personal

Una de las preguntas frecuentes que me hacen los propietarios de restaurantes es ¿Qué costes debo controlar?

Debemos saber que los dos pilares en hostelería son:

-          Personal

-          Materia prima (hablaré en otro post)

Si investigáis en internet, veréis que hay muchísimos blogs que os darán parámetros. Ante todo, deseo aclarar que expongo ratios que he comprobado en la práctica pero que éstos pueden variar en función del tipo de establecimiento y tipo de gastronomía que se desea ofrecer. (los restaurantes gastronómicos de nivel medio-alto y alto merecerían un capítulo aparte)

Para restaurantes “tradicionales” (no fast foods), en que los camareros efectúan el servicio, el coste de personal no debería exceder el 35% de la facturación (facturación sin IVA), recomiendo que se sitúe en torno al 30%.  

Por otro lado, en numerosos restaurantes los propietarios trabajan incansablemente sin percibir un sueldo. Siempre recomiendo (aunque en un principio no puedan cobrarlo), calcular el ratio como si estuvieran cobrando cada mes.

Para poder situarnos en torno a este ratio debemos tener en cuenta diversos factores:

-          Contratar personal puntual para los días punta u horas punta: extras, contratos a tiempo parcial, contratos fijos discontinuos. Nunca contrates más tiempo de lo necesario.

-          Horario/día de apertura: ¿tengo suficientes clientes para que justifique que permanezca abierto en los días que lo hago?

o   Vacaciones y cierre semanal: He detectado que muchos restaurantes cierran sólo un día por semana y sólo 10/15 días por vacaciones anuales. Debemos analizar si existen periodos con menos actividad para cerrar más días. Recomiendo calcular si es más rentable permanecer abierto y contratar personal para cubrir las vacaciones o cerrar. Abrir tiene un coste muy elevado si no hay un mínimo de facturación (artículos perecederos, gastos variables de suministros, personal, etc…)

Por otro lado, muchos establecimientos hacen un horario lineal todo el año. Estoy convencida que ciertos restaurantes economizarían si establecieran sus horarios siguiendo una estacionalidad, incluso en una ciudad puede haber estacionalidad. Es importante saber que nicho de clientela tenemos y averiguar cuáles son sus horarios y sus costumbres para definir nuestra estrategia.

-          ¿Puedo invertir en tecnología? Hoy en día las PDA se han impuesto pues por un lado todo lo “ticado” se facturará directamente (menos errores en la facturación) y permite evitar pérdida de tiempo de los camareros.

-          Organización: Muchos emprendedores piensan que por el mero hecho de tener un restaurante de reducidas dimensiones, definir las tareas y responsabilidades de su personal no es necesario. Es muy importante pues te permitirá definir exactamente qué perfil buscas y probablemente evitar duplicar funciones.

-           Comprar artículos de 4ª o 5ª gama: se puede pensar que estoy hablando de materia prima y que no incumbe en este capítulo. No obstante merece la pena analizar si el hecho de comprar este tipo de productos nos permitiría ajustar el coste personal sin disparar el coste de materia prima.

-          No contrates porqué te sientes obligado a hacerlo (un familiar, compromiso con un amigo, etc...). Es importante entender que eres un emprendedor y que debes gestionar tu restaurante para obtener beneficio. Contrata sólo si es necesario.

Os indico algunos blogs:

Gastrocoaching

Gastroeconomy

Vuestro look exterior : Pinterest

Es curioso ver cómo influye en los clientes el hecho de ver un restaurante/bar  vacío en el momento de traspasar su puerta de entrada.

Los primeros días o semanas después de la inauguración, los amigos y familiares acuden para animar y dar a conocer el establecimiento a sus amistades. Pero una vez pasada esta primera etapa (etapa eufórica), empiezan a vislumbrarse días sin clientes y cajas muy por debajo de los gastos fijos.  

Desafortunadamente, todo emprendedor puede explicar los numerosos días acumulados sin clientes y cerrando la caja con ingresos inferiores a los 100€.

Aquí os dejo algunas sugerencias para que podáis reflexionar:

• Mantener las mesas limpias y ordenadas ( de la terraza o interior : sin platos ni vasos de los clientes que ya han marchado)
• Decorar con  flores y decoración fresca (cuidada y sin hojas marchitas)
• Mostrar la carta indicando precios y con un tamaño de letra adecuado para ser leído sin dificultad (no intentéis abrumar con un sinfín de menús o pizarras a vuestros clientes)
• Iluminación cálida y acogedora que permitirá “detectar” el restaurante a lo lejos 
• La puerta de entrada impoluta 

- Es esencial llamar la atención, debemos pensar que la entrada/fachada de nuestro local es nuestra imagen, refleja nuestra “personalidad”. Debemos cuidar todos los detalles de nuestro “look” externo. Para ello , Pinterest será tu gran aliado, encontrarás miles de fotos para inspirarte. Os dejo algunas fotos interesantes, que he encontrado en Pinterest : Tablero fachadas restaurantes

Me permito indicar un enlace de una pequeña empresa especializada en la promoción del comercio local :  

Mi Local Comercial 

(Nota : el hecho de indicar una empresa tiene como objetivo orientar al lector, dichas recomendaciones ni me comprometen ni comprometen a las empresas mencionadas)

Las guías gastronómicas : Tripadvisor

Hoy en día, nuestros “smartphones”  nos permiten consultar infinidad de webs y/o blogs sobre restaurantes, hoteles y bares.

Ciertas guías permiten hacer aportaciones, alimentando una estadística y ofreciendo al lector fotos, opiniones y comentarios sobre un restaurante u hotel. 

Actualmente Tripadvisor se ha convertido en el sitio web de referencia para muchos viajeros. 

Numerosas guías (tradicionales y de internet : michelin, tripadvisor) ofrecen a los restaurantes y hoteles pegatinas que se muestran en la entrada  del establecimiento. Las “pegatinas” son una herramienta de márqueting muy poderosa y apreciada por los turistas pues imprimen un valor de prestigio al establecimiento.

Animar a vuestros clientes que aporten comentarios y opiniones en internet es una herramienta de venta con un coste nulo y muy beneficiosa para la prosperidad de vuestro negocio. Tripadvisor ha revolucionado el márqueting del turismo en general y especialmente ha dado un buen empujón a los pequeños establecimientos. 

No obstante, tenéis que estar preparado a las críticas "negativas" que os serán de gran ayuda para mejorar. Es aconsejable responder a los comentarios (especialmente los negativos) Lo sé, es un ejercicio difícil pero saber reconocer sus errores y buscar soluciones son un buen comienzo. Las críticas son una oportunidad de mejora no la desaprovechéis

Os mostraré  el ejemplo de El Restaurante Petit Pau de Barcelona que con tan sólo 4 mesas se sitúa en el puesto número 7 del ranking de restaurantes de Barcelona. La última vez que reservé tenían una lista de espera de 2 meses…….

https://www.tripadvisor.es/Restaurant_Review-g187497-d5484912-Reviews-Petit_Pau_Restaurant-Barcelona_Catalonia.html

Como superar momentos críticos en mi restaurante

Tu jornada laboral no tiene fin, eres autónomo, los clientes no llegan y ves como tu proyecto en el que has invertido todo tu capital y todo tu esfuerzo se derrumba ante tus ojos.

Recibes miles de consejos de tus amigos y de tus familiares pero la realidad es demasiado cruda para contar…..no llegas a final de mes.

Mi primera  recomendación es PON ORDEN.

Orden en tu cabeza. Dedícale un poco de tu tiempo, merecerá la pena.

Te recomiendo  ser muy honesto contigo mismo.

En un papel escribe: tus 10 puntos fuertes y tus 10 puntos débiles.

Te pongo algunas preguntas para ayudarte a establecer tu lista:

• ¿Es atractivo mi restaurante des del exterior?
• ¿Cuándo fue la última vez que cambié la decoración?
• ¿Cómo es mi carta? ¿En el momento de la venta siempre tengo todos los platos?
• ¿Abro en horas que no tengo clientes? ¿Cuando ocurre?
• ¿Tiro mucha comida?
• Mi personal no me escucha ni me obedece : ¿Porqué esta desmotivado?
• ¿Soy ordenado y metódico con las facturas y albaranes de proveedores?
• ¿Sé cuanto pago por los suministros ,por la comisiones bancarias?
• ¿Sé mi ratio de materias primas sobre PVP?
• ¿Porqué no vuelven mis clientes?
• ¿Qué críticas tengo en internet?
• ¿Con que periodicidad cambio mi carta? ¿Cuándo fue la última vez que la cambié?
• ¿Me he reciclado? 
• ¿He formado a mi personal?
• ¿Yo sería cliente de mi propio restaurante?
• ¿Crees que tu lo haces mejor que tu competencia pero no tienes clientes?
• ¿Las tareas diarias están bien definidas y organizadas?...o decido sobre la marcha
• ¿Mis empleados reciben instrucciones claras?
• ¿Pago con dinero de caja las compras diarias del restaurante y la mías personales?
• ¿Cual es mi plato estrella? ¿Cual es el plato de mi carta menos rentable?
• ¿Pago puntualmente mis facturas?

Una vez hayas contestado a todas estas preguntas y escrito tu lista , el segundo paso será formular tus prioridades. Ya sabes que debes hacer cambios y que hay muchos temas pendientes. No te abrumes, paso a paso.

Deberás establecer un calendario definiendo tus prioridades, obligándote a fijar fechas límite de implantación.  Si encuentras dificultad en establecer tus prioridades o implantarlas, pide ayuda a tus amigos y/o familiares. Motiva a tu personal para que persigan contigo estos nuevos objetivos que te has marcado.  

Finalmente,si la situación es muy crítica, un asesor externo te podrá ayudar de una manera eficiente y rápida, una inversión que te reportará beneficios a corto plazo. 

Mi primera reflexión

Finalmente, me lanzo en este mundo virtual. 

Por razones laborales, surfeo diariamente en internet a la búsqueda de información profesional. Me ha sorprendido la dificultad en encontrar lo que realmente se necesita si el producto/servicio buscado no se vende en el mundo virtual.

Consciente de la dificultad que los emprendedores tienen en encontrar documentación interesante y soluciones a sus dudas y o problemas, me pongo a escribir con el fin de aportar mi granito de arena a estas personas que creen en su proyecto.

Actualmente, como asesora de restaurantes y hoteles descubro día tras día los problemas y dificultades financieras  de las pymes del sector. Dedicada al mundo de la hostelería desde hace más de 25 años, mi deseo es abrir puertas o invitar a la reflexión a mi lector contribuyendo a ayudarle en la toma de decisiones.

En este blog, pienso que lo más apropiado es “especializarme” en el tema de restaurantes, cafés, hoteles, albergues,  y todo tipo de negocio relacionado con la hostelería. Aunque estoy convencida que algunos posts podrán ser de gran utilidad a los emprendedores en general.

Mi gran deseo  es ofrecer una herramienta de intercambio de conocimientos entre profesionales del sector. Todo el mundo puede participar para ayudar a otras personas aportando sus comentarios y/o relatando sus experiencias.  También podéis formular preguntas que intentaré contestar o bien si el tema es extenso redactar un post específico.

Mi intención es realizar aportaciones cortas, amenas de carácter constructivo.

Nos vemos en el próximo post.