Las compras de materia prima

Como sabemos el coste de materia prima de un restaurante puede representar entre el 25% al 35% de la facturación.

La gestión de compras es una labor de gran importancia en la gestión de nuestro establecimiento.

Voy a exponer ciertos dudas/puntos que reaparecen continuamente en los restaurantes que visito.

     COMPRAD ESTRICTAMENTE LO NECESARIO

- Mínimo dos proveedores: Recomiendo tener varios proveedores para un mismo producto. He detectado que el hecho de disponer de varios proveedores para un mismo producto pone en “alerta” a éstos. Si somos un cliente serio el proveedor no quiere perdernos y por este hecho siempre estará más atento a nuestros pedidos.

 
- Compras ajustadas a las necesidades reales. Huid de los proveedores que nos “imponen” mínimos de compra (sobretodo fruta, pescado o carne).  Comprad ESTRICTAMENTE lo necesario. No os dejéis convencer por una oferta o promoción.
 
- Comprad ESTRICTAMENTE lo necesario. No asumáis las confusiones de comanda: Si pedís una longaniza y el proveedor os trae una caja de longanizas, no dudéis en devolver la caja entera.
 
- Controlad DIARIAMENTE: el aspecto, la calidad, la temperatura y el peso de vuestra compra. Recomiendo ser muy estricto en este punto. Todos los manuales de Higiene alimentaria (appcc) nos recuerdan continuamente la importancia del control en el momento de recibir los productos.
 
- Verificad los albaranes (los precios y cantidades). Os quedaréis sorprendidos de detectar  errores. Os voy a contar el caso de un cliente que siempre se le facturaba erróneamente el precio del kg de entrecot (el error duró un año,  el precio facturado correspondía a otra calidad de entrecot)
 
- Los gastos de transporte:   Muchos proveedores se han visto obligados a fijar un coste por servicio de transporte. No obstante, en muchos casos si el pedido es superior a un montante en euros o un peso, el transporte es gratuito. Planificad vuestras compras, os permitirá ahorrar costes.

Muchos cocineros me dicen que es muy sencilla “mi” teoría pero que tienen miedo en quedarse en ruptura de stock por no haber comprado lo necesario. Seamos sinceros, si se ha terminado un producto no es un drama si se le explica al cliente en el momento de dar la carta, lo importante es saber dar una alternativa. Nuestras neveras suelen estar llenas y estoy segura que se puede ofrecer una alternativa en estos casos.