Tal como os comenté en mi post anterior, el
coste materia prima es el segundo coste que hay que vigilar con lupa.
Como ocurría con el coste personal, el
ratio de materias primas se mueve dentro de la horquilla del 25%/33% de coste
sobre la facturación sin iva (e incluso superior si hablamos de restaurantes
gastronómicos).
Iniciando mis estudios de hostelería en
Suiza, cuando volví a casa por primera vez, les expliqué a mis familiares que
el mejor negocio era montar una pizzería. !!Pobres se volvieron locos ¡¡ Yo les
explicaba que las pizzerías tenían un gran margen que otro tipo de restaurante
no tenían. El coste materia prima de una pizza difícilmente supera el 1,5€ y la
vendemos a 8€ (sin iva) (ratio MP: 18,75%)
Pero como soy apasionada de la gastronomía,
abordaré en tema en profundidad.
En la “vieja escuela” nos indicaban que
para fijar los precios de venta, se debía multiplicar por 3 el coste de materia
prima para obtener el pvp. Seguidamente, nos explicaron que era pura teoría
pues debíamos aplicar el principio 20/80 o ley de Pareto. Es decir que el 20%
de nuestra carta representaría el 80% de nuestra facturación y se fijaban los
precios de venta siguiendo esta ley para obtener el margen deseado. En los
últimos años ha aparecido el Menú engineering que permite a los restaurantes
definir su carta en función de varios factores de éxito y generar más
rentabilidad derivada de sus ventas. (por ser un tema más complejo os indico un
enlace para vuestra consulta)
La práctica me demuestra que el propietario
o gestor de un restaurante familiar o pequeño pocas veces conoce el menú engineering
y/o la ley de Pareto.
Mi blog desea ser práctico, así pues os
daré algunos pasos que podéis aplicar con facilidad:
- Fijar el ratio MP (por ejemplo
un 28%). Lo más importante es efectuar el control y averiguar el ratio REAL de
materias primas de vuestro restaurante. Debéis efectuar los inventarios
físicos, os permitirá saber exactamente la situación en cuanto a los costes de
materia prima. (vuestro gestor os puede indicar el coste total de materias
primas y sólo tendréis que calcular-lo con las ventas del periodo)
- Clasificar los platos según dos
criterios: margen y popularidad (más se venden):
- Platos con alto margen y alta popularidad : Magnífico
- Platos con bajo margen y alta popularidad : Modificar la receta para aumentar el margen o subir precio (si pensáis que no perderéis la venta)
- Platos con alto margen y baja popularidad: Cambiar el nombre del plato, cambiar algún ingrediente que lo haga más atractivo. Trabajar dicho plato para aumentar las ventas
- Platos con bajo margen y baja popularidad: Desestimar dicho plato.
Como siempre,
algún enlace para complementar la lectura :
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