Seguramente ya habéis constatado
que dedico mi blog a pequeños establecimientos que han abierto con gran empeño
y esfuerzo pero que sus propietarios/gestores no siempre han seguido cursos
especializados en gestión y/o restauración.
Es importante prever el menú en función del tiempo necesario a su
preparación y de los recursos disponibles. Es recomendable tener la mise en
place a punto una hora antes del servicio, nos permitirá tener un mayor control
durante el servicio y almorzar/cenar con nuestro equipo con toda tranquilidad.
La buena planificación y organización son necesarias para un buen
funcionamiento y control.
Muchos chefs son muy creativos e
imaginativos. Es un factor muy apreciado y positivo para diferenciarse de la
competencia pero esta creatividad debe de emplearse en el momento de la
creación de la receta. Os recomiendo
escribir vuestras recetas (ingredientes y elaboración) en una libreta (u
ordenador) Mi experiencia me ha demostrado que los clientes toleran
difícilmente los cambios en los platos y se sorprenden cuando al pedir el
“plato “ que consumieron la última vez éste se ha modificado e incluso la
presentación es distinta. Siempre recomiendo seguir las recetas al pie de la
letra.
Dedícale tiempo a comprar buena
materia prima. Buena materia prima no obliga a comprar caro, trabaja con
productos de temporada, tenemos la suerte de tener los mercados llenos de una
gran variedad de productos frescos de temporada a precios asequibles. La
gestión de costos se realiza comprando adecuadamente y planificando los menús.
Ante la duda: ABSTENTE. Si al
empezar a cocinar detectas, un producto que no ofrece garantía. No lo sirvas,
retíralo pues el cliente sabe detectar los productos “disfrazados”.
Es importante analizar los
retornos de sala. ¿Los platos vuelven vacíos o llenos?. En este momento, el
equipo de sala deberá descubrir que es lo que agrado o no de un menú/carta. Esto permitirá
rectificar en el futuro: cambiar o modificar la receta, retirar este plato de
nuestra oferta y/o rectificar la cantidad.
Finalmente, ser muy escrupuloso
en la manipulación de alimentos y procedimientos APPCC. La higiene personal, la
limpieza y desinfección de la cocina y dependencias deben ser irreprochables.
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